Gomet’ se met à table ! Suce-miel, focaccine, circuits-courts, … notre programme gourmand

« Gomet’ se met à table ! » La chronique hebdomadaire de Gomet’ chaque samedi pour le plaisir de bien manger et bien boire… Avec des lieux, des produits, des événements sélectionnés par la rédaction. Go !

Focaccine du Four Marseillais, suce-miel d’Allauch, fruits et légumes locaux… Cette semaine encore on vous a composé un panier de produits d’exception !

1. L’adresse : Le Four Marseillais, découvrez leurs délicieuses focaccine !

C’est une toute nouvelle adresse qui vient de s’installer en plein centre du marché des Docks à Marseille. Bien qu’ouvert il y a tout juste 3 semaines, on prédit déjà un grand succès au Four Marseillais. Tenu par deux inconditionnels, ici, on ne trouve uniquement pizza et focaccine que Rémi et Renaud, deux copains associés, mettent un point d’honneur à fabriquer avec excellence. « Faire une bonne pâte à pizza se rapproche beaucoup de la pâtisserie », explique Renaud Borrelly, diplômé de l’école française des pizzaïolos. Leur pâton artisanal, mélange de 2 farines italiennes et d’une marseillaise, repose 72 h « afin que toutes les molécules indigestes soient éliminées ». Tout est fait sur place et cuit dans un four à flamme de compétition « Marana Forni », l’un des rares à offrir une cuisson totalement homogène. Vous l’aurez donc compris, au Four Marseillais, on ne rigole pas avec les pizze et focaccine !  

« Je ne pense pas me tromper en disant qu’à Marseille on est les seuls à proposer des focaccine », lance fièrement Rémi Rousset. Les focaccine (à ne pas confondre avec les focaccia) sont  des boules de pâte à pizza qui cuisent au four puis  gonflent au fur et à mesure de la cuisson. Une fois prêts, on les coupe en deux et on les garni, comme un chausson, de charcuterie venue tout droit de Corse et d’Italie,  de mozzarella Castelano fabriquée à Aix-en-Provence, de légumes frais cultivés par un primeur local… puis ils sont à peine réchauffés. « Les focaccine se servent tièdes pour ne pas cuire les ingrédients qui sont disposés à  l’intérieur », explique Renaud. Si les produits sont tous excellents et choisis avec soin, il faut bien reconnaitre que ce qui place les pizza et focaccine du four Marseillais au dessus de tant d’autres, c’est le goût et la cuisson parfaite de leur pâte. « Ca a été un travail long mais de passion pour trouver la recette de la pâte parfaite, c’est en grande partie grâce à Renaud », confie Rémi.

Gomet’ a eu la chance de goûter leur focaccine romagnole (stracchino, jambon cuit à la coupe, tomates cerise, roquette et trait de balsamique) et vous conseille vivement d’en faire de même ce week-end !

> Adresse : Les Docks Village 10 place de la Joliette, 13002 Marseille

2. Le produit : les suce-miel, la plus vieille confiserie de la métropole ?

C’est une friandise connue depuis toujours dans les familles provençales, impossible que vos grands-parents ne vous en aient pas déjà parlé !  Le suce-miel, dont l’origine remonterait au Moyen Age est une sucrerie dont la recette est réalisée dans le plus grand secret « Il n’y a que le patron qui la connaît ! », lance l’un des salariés. Tous les jeudis matins vers 6h30 c’est le même rituel, patron et employés se réunissent autour d’une grande table pour couper la pâte de miel tout juste sortie du chaudron afin de l’étirer, la couper puis l’emballer. « Le suce miel est un bâton de miel serré entre deux papiers pour le protéger de la lumière. Ils sont ensuite regroupés en accordéon dans un sachet de 10 unités », explique Georges Testa, le maître des lieux. Fier de ce savoir faire ancestral et unique Georges Testa est le garant d’une recette qu’il tient de ses arrières grands-parents « Ma mère est née ici et moi aussi ! Nous sommes confiseurs à Allauch depuis 4 générations. »

Si la boutique, le Moulin Bleu,  a changé d’adresse au fil du temps elle a toujours été au cœur du village et fabrique depuis des suce-miel dans le respect des recettes ancestrales et cuisent toujours dans les mêmes chaudrons en cuivre. Bien que le Moulin Bleu soit la plus ancienne confiserie à fabriquer des suce-miel, la recette est connue depuis bien plus longtemps « on a retrouvé des écrits datant de 1720 à l’Hôtel Dieu de Marseille mentionnant ces confiseries. La recette a été inventée par des bonnes sœurs qui s’en servaient dans les hospices pour faire passer le mal de gorge », explique le patron, intarissable sur la question.

Depuis la première guerre mondiale, le suce-miel se vend également en portion individuelle sous le nom de chique. « C’est la même recette mais ils se vendent à l’unité et le conditionnement n’est pas le même. Le suce miel est sous forme de bâtonnet tandis que la chique a une forme de petit berlingot. »

Très sucré, au bon goût de miel de fleurs de Provence, suce-miel et chiques se mangent volontiers par petits et grands à qui ils rappellent le goût de leur enfance.

> Adresse : 7 Cours du 11 Novembre, 13190 Allauch

3. L’événement : Une semaine, pour se convertir aux circuits courts

Du 14 au 27 mars La Ruche qui dit Oui ! et ses ruches implantées en Paca ouvriront leurs portes afin de faire découvrir les produits et leurs producteurs, tous à deux pas de chez vous ! Ce réseau de communautés d’achat direct aux producteurs locaux compte en Paca près de 35 Ruches, 314 producteurs et 6 786 membres actifs, qui se retrouvent régulièrement lors de véritables marchés éphémères autour de produits locaux et de saison, frais et de qualité. De Gap à Gardanne, tous ont un point commun : ce sont d’insatiables gourmands, défenseurs des races et variétés oubliées, de la biodiversité, du bon goût de nos régions et de l’innovation ! Pour ces journées portes ouvertes, certaines Ruches de Paca ont programmé des événements très spéciaux : rencontres avec des producteurs, expériences fermières (traite de vaches, fabrication de fromages, brassage de bières…), ateliers culinaires avec des chefs, leçons de  jardinage, dégustations, repas de quartiers, concerts et tombolas… Et pour n’en citer que quelques unes, la ruche de Marignane organisera le 24 mars une dégustation de produits locaux de 17h à 19h, celle d’Avignon proposera un apéro le 23 mars de 17h30 à 19h et celle de Digne-les-Bains vous permettra de visiter un élevage de chèvres le 19 mars de 15h à 18h.

Comment fonctionne La Ruche qui dit oui ! ? Il suffit de se connecter en ligne, de choisir sa ville et les produits que l’on souhaite parmi les fruits, légumes, pain, fromage, viande, bière…  Il est ensuite possible d’aller récupérer chaque semaine sa commande chez un des commerçants de votre quartier. Une façon simple de faire ses courses tout en soutenant l’agriculture locale !

En savoir plus sur les journées portes ouvertes : http://journeesportesouvertes.laruchequiditoui.fr/