Jamais sans un fromage ! pourrait être la devise de la famille Bellon dont le nom est synonyme de qualité à Aubagne. Quand la quatrième génération décide de reprendre le flambeau familial, désormais rue Rastègue, c’est toute la ville qui se régale. Une halte savoureuse sur la Route des arts et gourmandises.
« J’ai toujours gardé en tête l’idée de reprendre un jour la fromagerie familiale. Après mes études à Kedge puis sept années passées dans le secteur bancaire, j’ai franchi le pas il y a tout juste deux ans », raconte Charles-Henri Bellon. Dire que la famille Bellon en connaît un morceau sur les fromages est une lapalissade, à Aubagne, où en 1900, l’arrière grand-père ouvre la première fromagerie, rue Moussard. Reprise par le grand-père, puis l’oncle, la boutique, entre temps, s’installera avenue Jeanne d’Arc ; Charles-Henri Bellon n’a que 8 ans quand celle-ci ferme définitivement. Alors quand l’occasion s’est présentée à lui, il a opté pour une reconversion. Et quelle reconversion ! Lui qui venait du milieu de la banque est retourné en cours passer son certificat professionnel de crémier-fromager. « C’est un travail très différent certes, mais je retrouve ma passion. Un fromage est vivant et il faut savoir le préparer, le découper. J’aime aussi conseiller mes clients et leur faire découvrir de nouvelles saveurs », poursuit-il avec un sourire qui en dit long.
Depuis 2015, les crémiers-fromagers ont obtenu le titre d’artisan, une étape essentielle dans la reconnaissance du métier. Avant le crémier-fromager était celui qui passait dans les fermes ramasser les productions. « Et c’est pour cela que vous trouvez toujours du lait et des œufs dans nos boutiques. Le métier a évolué depuis et j’affine moi-même certains fromages et réalise quelques préparations maison, notamment autour du brie : à l’ail et aux fines herbes, au basilic avec du basilic cultivé par mes soins en plein champ, truffé… » Sans oublier le camembert aux cèpes et la fameuse chantilly, cette spécialité maison qui provoque des files d’attente, les samedis et dimanches d’été. Même si la recette est simple, il y a le tour de main et la « poudre de perlimpinpin, comme le rappelle Charles-Henri Bellon, qui fait toute la différence. » Les gourmands le savent. Tous comme les amateurs de fromage qui viennent non pas une, mais plusieurs fois par semaine à la boutique. « Je propose des fromages à tous les prix, car le fromage est pour moi un commerce du quotidien et pas seulement pour un beau plateau de Noël ou de Pâques. »
Charles-Henri Bellon travaille le plus possible avec les producteurs locaux mais il faut reconnaître que la région n’est pas très fromagère alors, dès qu’il peut, il part à la rencontre des nouveaux petits producteurs, « soit parce qu’on m’a indiqué une adresse, soit parce que le fermier a remporté un concours. J’aime bien me rendre directement à la ferme pour déguster et voir comment le fromage est fait ». C’est pour cela que vous trouverez à la fromagerie Bellon plusieurs fromages au nom confidentiel mais exceptionnels. Et quel étonnement quand au milieu des bries, camemberts et reblochons, apparaît tout à coup un cheddar anglais. « J’adore faire découvrir aux Français ces fromages anglais car on les connaît mal. Certains sont fermiers, au lait cru et affinés comme chez nous. »
Alors, les Français sont-ils toujours aussi amateurs de fromages ? « Ma clientèle va de 18 à 98 ans. Les jeunes vont être plus ouverts aux nouvelles recettes comme mon brie au basilic, et les anciens, plutôt des choix traditionnels. » Automne oblige, depuis quelques jours, au dessus du comptoir, est inscrit à la craie « Les raclettes sont arrivées ». Et la maison prête l’appareil pour profiter pleinement de ce moment si convivial. À l’approche des fêtes de fin d’année, ce sont près de 200 références qui seront proposées et « quand je reçois les colis, c’est mon Noël à moi, je suis comme un gamin devant ses cadeaux ! »
Devant ces vitrines si bien garnies, on peut se demander quels sont les chouchous du fromager. « Le bleu du Queyras, la région d’origine de mon arrière grand-père ; la brousse du Rove, que je défends et qui devrait obtenir l’appellation d’origine protégée (AOP) ; le roblochon, je suis un grand amateur de ce fromage, je suis allé en goûter plusieurs et j’ai sélectionné celui que je préférais. Enfin, le morbier et l’abondance pour lesquels je poursuis l’affinage ici ». Plus jamais sans un fromage …
Liens utiles pour plus d’informations :
> Fromagerie Bellon – 22 rue Rastègue, Aubagne – Tél. 04 42 08 27 35
> Ouverte du mardi au samedi, de 8h30 à 19h30 et le dimanche de 9h à 13h
> Facebook @fromageriebellonLa fromagerie Bellon a été sélectionnée par la Route des arts et gourmandises de Provence. Retrouvez toutes les meilleures adresses 2017 des Bouches-du-Rhône et du Vaucluse sur www.routedesartsetgourmandises.fr
