Croquez, vous ne pourrez plus vous en passer ! Les cuggiulelle, biscuits sablés originaires de Corse, séduisent de nombreux établissements de Marseille où ils accompagnent à merveille thé et café. Ces petits biscuits, c’est Julien Blanc qui les fabrique artisanalement comme le faisait autrefois son arrière-grand-père, boulanger de Calenzana (Balagne, Corse), puis sa grand-mère et sa mère.
C’est dans le garage de ses grands-parents, à la Penne-sur-Huveaune, que Julien a installé son four et son pétrin pour y perpétuer la tradition familiale. « Au début je fabriquais des cuggiulelle parce qu’ils me rappelaient le goût de mon enfance et que je voulais garder cette recette dans la famille. » C’est en partageant sa madeleine de Proust avec ses amis et en sentant leur enthousiasme qu’il a pris conscience que le biscuit imaginé par son arrière-grand-père pourrait plaire à tous. « Je me suis donc mis à fabriquer des cuggiulelle pendant mes jours de congés avec l’idée de les commercialiser auprès des hôtels, bars et restaurants de Marseille afin que le biscuit accompagne le café. » Les premiers clients marseillais ne tardent pas à venir, Le bar La Relève en premier, puis le Palais de la Major, le Baron Perché, le Directoire… Des lieux branchés où son petit biscuit est vite remarqué. Quant à la livraison, lorsque Julien ne pouvait pas l’assumer, par manque de temps, il chargeait ses amis chauffeurs de taxis de la faire pour lui.
De grands hôtels de la ville s’arrachent le petit biscuit
En août 2017, après 3 années à fabriquer des biscuits pendant son temps libre, Julien décide de quitter son emploi de serveur pour revêtir le tablier d’artisan biscuiter et reproduire les gestes de son arrière-grand-père. Un métier pour lequel il faut avoir de la passion tant il demande rigueur et disponibilité : « De l’achat de la matière première à la livraison en passant par la petite comptabilité, je m’occupe de tout. C’est sans compter sur les journées de fabrication où je peux produire jusqu’à 70kg », assure le trentenaire. Aujourd’hui, le cuggiulelle se vend dans les plus grands hôtels de la ville, comme l’Intercontinental, le Sofitel ou le Radisson, de nombreux restaurants et bars ainsi que dans les épiceries fines en paquet de 300 grammes. « En 2018 j’ai vendu plus de 2000 kg de biscuits, j’espère tripler ce chiffre en 2019 et pourquoi pas recruter. »
Un produit unique
Qu’est ce qui rend ce biscuit si addictif ? « De la farine de blé, de l’huile de tournesol, du sel, du sucre, de la levure mais aussi de l’eau de vie de vin et du vin blanc. C’est tout et en plus c’est vegan ! », s’amuse t-il. On n’en saura pas plus ! La recette est un secret jalousement gardé que seule la famille Saravelli se transmet de génération en génération. « C’est un produit unique », assure Julien qui souhaite développer différents parfums et qu’il entend vendre dans d’autres villes comme Paris. « Le biscuit est déjà présent dans quelques restaurants de la capitale, c’est encourageant. »
La prochaine étape ? Ouvrir une fabrique dans le 7e arrondissement de Marseille où il confectionnera des cuggiulelle devant les clients qui pourront venir les acheter au poids. « Comme cela se fait encore en Corse ! »
Prix : 6 à 8 € le paquet de 300 g
Les conseils de Julien :
Comment se conservent les Cuggiulelle ?
« Les biscuits peuvent se conserver 3 mois dans un lieu sec et hermétique. »
Peut-on cuisiner avec ?
« On peut faire des fonds de tarte cru en ajoutant simplement du beurre. Attention, il ne faut pas refaire cuire le biscuit, il perdrait en goût. On peut également faire des crumbles ou alors des tiramisu minute. »
