C’est une douce odeur de chocolat, qui émane de l’atelier de confection, qui vous accueillera bien avant de pousser les portes de la petite boutique artisanale de Daniel Eynard située dans le village provençal de Venelles. Fils de chocolatiers partis s’installés en Côte d’Ivoire en 1971, Daniel Eynard suit des études d’agroalimentaire avant de reprendre l’entreprise familiale puis de fonder le Moulin du Cacao en 2007 à Venelles. « En 2004, suite à la crise socio-politique qu’a connue la Côte d’Ivoire, mon épouse et moi avons décider de venir nous installer en France. C’était plus sûr pour nos enfants », raconte avec une pointe de nostalgie l’artisan chocolatier. Si le retour en France a été douloureux au début, c’est au travers du chocolat qu’il fait vivre son amour pour son pays d’adoption. Pour ce faire, il allie des techniques françaises, souvent proches de la chimie, à du chocolat 100% ivoirien et le résultat est digne des plus grands maitres chocolatiers pour un chocolat pouvant atteindre plus de 85% de cacao.
Une filière 100% maitrisée
Et pour cause, Daniel Eynard n’est pas un « simple » faiseur de chocolat. Il est “théobromeur”, comme il aime se faire appeler. « Théobromeur vient du mot théobromine, qui est la substance euphorisante et appétante du chocolat et théobroma-Cacao est le nom scientifique du Cacao. De là est venue l’idée du “théobromeur”, un nom qui nous est propre », explique-t-il. Une appellation qu’il a imaginée pour désigner celui qui maîtrise la filière cacao de A à Z. En France et dans le monde, rares sont ceux qui peuvent se targuer de ce savoir-faire sur toute la chaine, depuis le volet botanique et agronomique des plantations jusqu’au produit abouti que l’on retrouve dans sa boutique. « On maîtrise toute la filière depuis le plan de cacaoyer à la transformation de la cabosse. Mais nous sommes également parmi les rares à faire un chocolat 100% artisanal du début à la fin, qu’il s’agisse de l’extraction du beurre du cacao, de la fermentation, du séchage au soleil ou encore de la torréfaction des fèves. Nous ne sommes qu’une quinzaine dans l’Hexagone et c’est dommage parce que le métier se perd tout comme le goût, la qualité et la traçabilité. Au moulin du cacao, nous ne faisons pas de mélange, notre chocolat est purement ivoirien. »
« Exiger que les artisans transforment eux-mêmes leur fève de cacao »
Fruit complexe, artisans et industriels peinent à travailler toutes les facettes de la fève de cacao préférant court-circuiter certaines étapes au risque de perdre en qualité. Alors pour se faciliter la tâche, certains profitent de la directive européenne qui a autorisé en juin 2000 la dénomination de « chocolat » pour des produits qui contiennent, dans la limite de 5 % du produit fini, des graisses végétales autres que le beurre de cacao. « Mais nous n’avons pas besoin de ça, cela trompe le consommateur ! J’utilise un cacao unique en son genre, le forastero, qui contient 53% de beurre de cacao c’est unique au monde. Pourquoi ne pas utiliser cette matière de premier choix plutôt que d’ajouter de la lécithine de soja et de la matière grasse importée ! C’est n’importe quoi… Il faut exiger les chocolats qui sont faits par de vrais artisans transformant eux-mêmes leur fève de cacao ! », s’emporte Daniel Eynard. Avec près de 379 000 tonnes de chocolats vendus en France en 2017 (source syndicat du chocolat), soit 7 kg par an et par personne, le marché du chocolat se porte bien.
A 57 ans, ce passionné, intarissable sur sa profession, œuvre pour la préservation de ce métier dont il est si fier et n’hésite pas à se lancer de nouveaux défis pour porter haut les couleurs de la Côte d’Ivoire et du cacao. « J’aimerais créer un musée vivant du cacao mais aussi fabriquer du chocolat sans sucre, sans lactose et sans gluten ».
Lien utile :
> Site internet : https://chocolat-eynard.com
> Page Facebook : https://www.facebook.com/theobromeur/
