Gomet’ se met à table : adresse, événement, recette… bon appétit !

« Gomet’ se met à table ! » La chronique hebdomadaire de Gomet’ chaque samedi pour le plaisir de bien manger et bien boire… Avec des lieux, des produits, des événements sélectionnés par la rédaction. Go ! Bonne viande, bons vins, viticulteurs engagés et recettes de saison, Gomet’ vous réserve un weekend très savoureux !

1 – Un lieu : Le restaurant la Côte de Bœuf change de propriétaire
mais garde son âme

On y vient toujours pour le choix et la qualité de ses viandes, son emplacement idéal en plein cœur du Cours d’Estienne d’Orves, à deux encablures du Vieux Port de Marseille, et pour la carte de ses vins de plus de 120 pages. En poussant les portes de la Côte de Bœuf on pourrait penser que rien n’a bougé, et pourtant depuis le 30 décembre 2015 l’établissement a changé de main. C’est Laurent Ceccarini, propriétaire de la trattoria le Fuxia, qui en a repris les rênes et qui entend faire du « changement dans la continuité ». «J’appréciais le restaurant en tant que client et j’aurais mal vécu la disparition de cette institution. J’ai une vraie volonté de conserver l’esprit de son fondateur, Paul Léaunard. Pour cela, j’ai souhaité m’entourer des meilleurs, j’ai donc gardé l’équipe telle qu’elle l’était avant mon arrivée. »

Et l’une des figures les plus emblématiques du restaurant est Fabrice Di Giorgio, chef sommelier, qui est le plus ancien membre de l’équipe et fin connaisseur de la clientèle. A la Côte de Bœuf, ce passionné à de quoi faire : Avec ses 1 500 bouteilles et 320 références la cave à vin de la Côte de Bœuf est l’une des plus belles caves de Marseille. Si la part belle est faite aux vins de Provence et de France, le restaurant propose également des vins venant d’Italie, de Turquie ou encore d’Argentine. La fourchette des prix est, elle aussi, très large allant de 26€ jusqu’à 5 000€ pour le Petrus 2004. Avec un ticket moyen à 50 euros par client, la Côte de Bœuf se veut un restaurant haut de gamme et de qualité mais qui entend démocratiser ses prix avec une formule à 24€ proposée le midi.

> Adresse : 35 Cours d’Estienne d’Orves 13001 Marseille

2 – Une recette : Le Velouté d’asperges vertes et sa chantilly
au pain d’épices façon le Grain de Sable

Les beaux jours approchent à grands pas et avec eux, le retour de l’asperge. Reine des étals du Printemps, elle se marie de plusieurs façons. Anne et Julien, propriétaire du restaurant le Grain de Sable, derrière l’Alcazar à Marseille, proposent leur version du velouté d’asperges vertes et sa chantilly au pain d’épices. Soucieux de l’environnement, ces artisans culinaires, invitent à (re)découvrir les goûts et les saveurs des produits locaux et bios grâce à une cuisine 100% maison et de saison. Vous pouvez découvrir leur cuisine dans leur restaurant ou bien en faisant appel à leur service de traiteur.

Le Velouté d’asperges vertes et sa chantilly au pain d’épices pour 4 personnes

Ingrédients :

20 g de beurre
20 g de farine
1 kg d’asperges vertes bio de Provence
1 petite pommes de terre
1 litre de bouillon de légumes bio ou de volailles
10 cl de crème liquide entière 30% MG
1 à 2 cuillère(s) à café de mélange d’épices pour pain d’épices

Réalisation :

Réaliser un roux dans une grande casserole ou une cocotte : fondre le beurre à feu doux et ajouter la farine, mélanger quelques minutes Ajouter ensuite les asperges vertes lavées en morceaux dont le bout de la tige aura été épluché préalablement Ajouter la pomme de terre épluchées en cubes Ajouter 4 pincées de sel, un peu de poivre Recouvrir du bouillon de légumes ou de volailles Porter à ébullition puis baisser le feu à petit frémissement et couvrir Cuire environ une vingtaine de minutes, piquer les asperges pour vérifier leur cuisson Mixer ensuite le tout jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse Passer le velouté dans un chinois (passoire très fine) au-dessus d’un grand bol ou saladier en écrasant bien avec une spatule Puis reverser le velouté devenu bien lisse dans la casserole et maintenir à chaud Pour la chantilly au pain d’épices : Placer une quinzaine de minutes un bol en inox dans un congélateur Verser la crème liquide bien froide dans le bol puis fouetter vigoureusement à l’aide d’un robot ou bien à l’huile de coude Lorsque la chantilly commence à être prise, incorporer le mélange pour pain d’épices, une pincée de sel, tout en continuant à fouetter jusqu’à obtention d’une texture assez ferme.

Au moment du service :

Verser le velouté bien chaud dans des bols, puis ajouter une quenelle de chantilly au pain d’épices que vous réaliserez à l’aide de 2 cuillères à soupe. Parsemer de ciboulette ciselée. Bon appétit !

Adresse : 34 Rue du Baignoir, 13001 Marseille

3 – Un événement : Le caviste alternatif « Vino Forum » défend une autre idée du vin

Rendez-vous ce samedi 19 mars dès 15h à la Cave Vino Forum, face à la plage des Catalans à Marseille, pour découvrir 4 viticulteurs du sud. Mais attention, pas n’importe lesquels ! Des viticulteurs indépendants et audacieux, tous engagés pour des vins naturels et respectueux de la nature. Réunis dans le cadre de l’événement national « défendre une autre idée du vin », Marie Lottin – Château Bas, Olivier B -Côtes du Ventoux, Christophe Ferrandis – Clos Signadore et Gérard Eyraud – Domaine Rapatel viendront parler de leurs engagements, faire déguster leurs vins et expliquer leur métier fait avec passion.

A Marseille, c’est Philippe Gavoty, caviste alternatif et propriétaire de Vino Forum qui accueillera l’événement. Qu’est ce qu’être caviste alternatif ? « Hommes et Femmes, différents, mais unis par des valeurs communes, nous exerçons notre métier de caviste avec la volonté de proposer des produits authentiques, élaborés dans le respect de l’environnement et de défendre des vignerons attachés à leurs terres, soucieux de produire des vins les plus naturels possible. Chaque jour nous souhaitons apporter à nos clients une écoute, un conseil et le juste prix de la qualité. Derrière ces engagements il y a l’envie farouche de sauvegarder notre terre, de préserver notre santé et celle de nos enfants, de nous engager aux côtés de celles et ceux qui, comme nous, veulent construire un avenir meilleur. En cela, nous nous considérons comme une alternative à l’univers des vins de grande consommation. » C’est dit !

Retrouver la liste des cavistes alternatifs : http://cavistes-alternatifs.com/