Du haut des Trois Forts, Dominique Frérard s’encanaille avec Coline Faulquier

Comment est venue l’idée de créer un menu avec Coline Faulquier ?

Dominique Frérard : En réalité, c’est une idée de notre responsable qualité car j’avoue ne pas regarder ce type d’émission. Mais j’ai trouvé que c’était une belle opportunité car une table ne doit jamais s’endormir, surtout que j’y travaille depuis…22 ans. Nous nous sommes donc rencontrés pour savoir ce que nous voulions cuisiner. Nous avions une envie commune : celle de faire plaisir.

Comment voyez-vous votre métier aujourd’hui, surtout avec la multiplication de ces émissions que vous ne regardez pas ?

D.F : C’est toujours un métier de passion qui demande de nombreux sacrifices, notamment vis à vis de la famille. Je pense que ces émissions culinaires font du bien, même si je me demande si les jeunes ne veulent pas faire de la cuisine pour passer à la télé. Sans blague, ça a fait connaître des talents ? Regardez Cyril Lignac et tout ce qui s’est créé après autour de lui. C’est vrai que c’est un métier qui est ingrat, pas facile et avec des effets de mode, on travaille parfois sans filet et les jeunes veulent plus de disponibilité. Mais c’est bien de voir arriver plus de filles car n’oublions pas qu’au départ la cuisine était celle de nos mères. On revient aux traditions.

Que reste-t-il de la tradition dans nos assiettes ?

D.F : Plutôt ce qui a vraiment changé, ce sont les sauces. Le goût doit toujours y être mais aujourd’hui on fait moins de sauces, plus de jus. La cuisine française fait partie du patrimoine mondial de l’Unesco. D’autres cuisines, excellentes, se bougent et c’est pour promouvoir la gastronomie marseillaise et provençale que nous avons créé, avec des amis-chefs, l’association Gourméditerranée. Il n’y a pas que la bouillabaisse ici ! Personnellement, j’aime faire ce que je n’ai pas encore fait. L’idée de la cuisine méditerranéenne qui se mêle à la cuisine japonaise ou asiatique me plaît.

Aujourd’hui, on fait de plus en plus la promotion des producteurs locaux.

D.F : Ce mouvement qui fait travailler les producteurs locaux est très bien. Ici, nous avons une exigence supplémentaire : il faut du volume. Par exemple aux Trois Forts, nous faisons 70 à 80 couverts, 80 au bistrot… J’adorerais faire comme Coline, aller au marché du coin et faire la cuisine à midi. Quand j’ai commencé, nous étions 7-8 en cuisine, aujourd’hui nous sommes 23. Et nous servons des plats chauds 20 heures sur 24. Mais avec une vue à 180°, de l’Estaque à Notre-Dame, et 2 600 ans d’histoire sous mes pieds, la passion est toujours là.

Alors de votre 7e étage, que pouvez-vous nous dire sur Marseille ?

D.F : Je trouve que la ville s’est embellie, que l’on fait beaucoup pour le tourisme. Bien sûr, la concurrence est arrivée mais elle fait partie du jeu. Il y a de plus en plus de bonnes tables. Marseille compterait 1760 restaurants, tous styles confondus. L’offre s’est diversifiée, la gastronomie et la bistronomie sont bien représentées. On ne peut encore nous comparer à Lyon, mais ça a bien progressé.

En 37 ans de métier dont 22 au restaurant Les Trois Forts, un souvenir ?

D.F : Mon plus beau souvenir sur Marseille, c’est la coupe du monde… 98 ! Angleterre-Tunisie. C’est incroyable, ça a commencé de la même façon cette année. Et puis tout s’est arrangé.

Informations pratiques et liens utiles :

Pour le repas de Coline Faulquier et Dominique Frérard au restaurant Les Trois Forts, ce lundi 10 octobre 2016 Informations et réservations : 04 91 15 59 56
> http://www.lestroisforts.fr/

Coline Faulquier a ouvert son restaurant La Pergola au 175, chemin de Madrague Ville – 13002 Marseille
> http://www.lapergolamarseille.fr/

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