Marseillais d’origine, installé sur Aubagne, en passant par Casablanca, Paris, Berlin, Guillaume Ferroni s’est pris de passion pour les spiritueux. Devenu certainement l’unique « barman, historien, bouilleur de cru » en France, il aime ressusciter les anciennes recettes et les faire découvrir. Avec modération bien sûr mais avec passion !
Tout commence en 1999 quand Guillaume Ferroni rachète Le château des Creissaud, à l’entrée d’Aubagne. « Comme on s’était pas mal endettés pour acheter et rénover le château, il fallait rentabiliser. Je suis donc passé par tous les postes et mon préféré a été le celui de barman ». Combiné à un renouveau très qualitatif, Guillaume Ferroni se prend alors de passion pour ce métier et pour les cocktails. En 2008, il crée, sur place, le Bar dans les arbres qui, depuis, accueille de juin à septembre les amateurs de cocktails originaux, notamment à base d’herbes fraîches cultivées sur la propriété même.
Suivra le Carry Nation, « un bar caché dans Marseille, avec des instructions et un code délivré uniquement par mail pour y accéder, dans l’esprit de la prohibition ». Deux concepts qui ont conquis le cœur des noctambules. Mais pas seulement, puisque Guillaume Ferroni vient de remporter, contre toute-attente, le prix du Meilleur Rooftoop de France, décerné par un jury de professionnels, pour son Bar dans les arbres, face à de grands établissements parisiens.
Au RhumFest de Paris, Guillaume Ferroni a remporté successivement une médaille d’argent et une de bronze en 2015, puis deux médailles d’or en 2016. Dans la foulée, il se voit proposer de co-organiser la première édition marseillaise, qui aura lieu le dimanche 6 et lundi 7 novembre 2016, au parc Chanot. « C’est un rendez-vous à la fois pour le grand public, attendu le dimanche, et pour les professionnels. Cavistes, barmen, tous les métiers de bouche ont la journée du lundi de réservée. Pour cette première édition, l’objectif est de faire se déplacer trente producteurs qui représentent à peu près une quarantaine de marques ».
Du rhum des Antilles françaises, de la Réunion mais aussi d’Amérique centrale et même du Japon ! « Nine Leaves est en effet une marque japonaise à découvrir. On fabrique du rhum partout où il y a de la canne à sucre. Au RhumFest de Marseille, il y a des marques quasi inconnues du public comme Doorly’s de la Barbade, Appleton de Jamaïque, Issan de Thaïlande… Ce spiritueux, longtemps considéré comme seconde classe, arrive aujourd’hui en force avec une nouvelle génération de dégustateurs. Le seul problème est que les distilleries n’avaient pas prévu ce renouveau et donc on atteint vite les ruptures de stocks pour les plus vieux rhums ». Il y aura aussi des masterclass pour apprendre à déguster un bon cru et une conférence sur les liens historiques entre Marseille et le rhum, notamment avec la première grande marque du XIXe siècle, Saint James.
Guillaume Ferroni est devenu, par la force des choses, l’historien du rhum en particulier et des spiritueux en général. Il aime par dessus tout retrouver d’anciennes recettes et reproduire des spiritueux disparus comme le rye whisky – un whisky américain de seigle d’avant la Prohibition-, le ratafia de Marseille, ou l’élixir du Suédois – une recette très répandue depuis les années 1600 et dont il a retrouvé celle du Père Blaize dans les livres anciens de l’herboristerie marseillaise. Il ne faut pas oublier que les spiritueux étaient considérés comme des remèdes à cette époque. Les Creissauds, c’est aussi un pastis millésimé à base de plantes fraîches, présenté comme les grands crus de vin. Avec deux personnes, dont un œnologue, Guillaume Ferroni produit 20 à 25 000 bouteilles par an « uniquement dans des alambics anciens de 1800 à 1930. J’attends le troisième qui ne devrait après six mois d’attente car c’est un secteur extrêmement réglementé ». Présentes chez les cavistes, les productions de Guillaume Ferroni commencent à être exportées au Québec et au Royaume-Uni. En toute légalité…
L’alcool est dangereux pour la santé et doit être consommé avec modération.
REPERES
> RhumFest Marseille (interdit aux moins de 18 ans)
> Parc Chanot – Palais des Arts
> Dimanche 6 novembre 2016, de 11h00 à 19h00 et lundi 7 novembre 2016, de 10h00 à 18h00
Tarifs : 26 euros (prix lancement en nombre limité) / 30 euros
> Informations complémentaires
> Le Bar dans les arbres a été élu Meilleur Rooftop de France 2016 aux InfosBar Awards qui se déroulaient le jeudi 16 octobre 2016 au Monaco International Clubbing Show.
