Ceux qui ont connu son précédent restaurant, Tabi No Yume à Sainte-Anne (8e), ont découvert grâce à ce jeune chef plein de ressources une authentique et savoureuse cuisine japonaise maintes fois saluée par le Gault et Millau et ses pairs. Aujourd’hui âgé de 38 ans, le chef souhaite aller plus loin et rendre hommage à la ville dont il est tombé amoureux dès son arrivée en 2003. « Avant, j’importais tout du Japon, j’allais choisir mes produits là-bas et je revenais les valises pleines pour cuisiner à Marseille du « vrai japonais ». Désormais je veux que ma cuisine soit japonaise et provençale à la fois », confie le chef. Une cuisine à l’image de l’homme qu’il est devenu aujourd’hui : « Je me sens 60% Marseillais, je me sens chez moi ici, je suis d’ailleurs un très grand supporter de l’OM ».
Tabi : un écran sur chaque table pour suivre le chef en direct
A flanc de Vallon (des Auffes), face à la mer, le restaurant qui souhaite mettre à l’honneur le poisson, n’aurait pas pu trouver meilleur emplacement. Dans la grande salle vitrée, se dresse une dizaine de tables et un grand comptoir en érable où seule une poignée de chanceux pourront s’installer : « je l’ai voulu à l’exacte même hauteur que mon plan de travail afin que les clients puissent voir comment je cuisine. » Celles et ceux qui seront installés en salle pourront tout de même observer les mains du maître à l’œuvre grâce à une tablette posée sur leur table et qui retransmettra en direct ses moindres faits et gestes.
La rigueur japonaise au service des produits provençaux
Que personne ne soit exclu du voyage. C’est une volonté non négociable pour le chef qui a pensé dans les moindres détails comment il pouvait accueillir au mieux ses invités. C’est également l’une des raisons qui l’a poussé à changer d’adresse. « Je souhaitais un restaurant dans lequel mes clients se sentiraient encore mieux. » L’accueil et l’hospitalité sont des qualités nipponnes bien ancrées en Ippei Uemura. Elles se retrouvent dans son restaurant. Le chef a aussi la rigueur que l’on connait chez les Japonais. Une exigence qu’il a pour lui-même afin de mieux servir les autres.
Choix des produits, construction des menus, celui qui rêvait d’être cuisinier depuis l’âge de trois ans ans, ne laisse pas de place au hasard. Il souhaite tout maîtriser dans les moindres détails. Saké, vin, végétaux, poissons, céramiques, mobilier sur-mesure… il connait même chaque artisan, sa façon de travailler et chaque histoire qui se cache derrière ces fournisseurs. Avec eux, il partage, échange et n’hésite pas à transmettre des traditions ancestrales comme le Shinkei Jime, technique proche de l’acupuncture visant à retirer un nerf vital du poisson sans le faire souffrir afin que les chairs et le goût ne soient pas détériorés.
Quant à ses menus, ils sont élaborés et pensés en total respect d’une technique née dans un temple bouddhiste il y a de plus de 1000 ans, le Kaiseki. Cette exigence est une obsession. Son but ultime ? Faire voyager sa clientèle en suscitant l’éveil de tous nos sens.
Pratique :
> Plus d’informations et réservations : www.restauranttabi.com> Fourchette de prix : menus à 79€ et 125€.
