Marseille, serait-elle en passe de devenir la nouvelle capitale de la gastronomie ? C’est en tout cas ce que laisse penser la jeune génération qui n’a plus peur d’élire domicile dans la cité phocéenne. Exit les vieilles adresses poussiéreuses où le menu est joué d’avance. Place à la jeunesse qui souhaite redéfinir les règles, comme Eric Maillet qui du haut de ses 27 ans, vient d’ouvrir son premier restaurant, Cédrat, en plein centre-ville.
Pour le jeune homme, devenir cuisinier était une évidence. Fils de Denis Maillet, second du Petit Nice pendant près de trois générations, Eric a passé son enfance dans les cuisines du restaurant 3 étoiles. « J’adorais piquer dans les casseroles et en plus je pouvais passer du temps avec mon père », se souvient le chef. C’est là qu’est née la passion, devenir cuisinier est devenu une évidence. « Je ne me suis jamais vraiment posé la question, j’ai toujours su que je ferai de la cuisine mon métier ». Après un parcours « classique » à l’école hôtelière de Marseille, Maillet fait ses premières armes dans les cuisines de Gérald Passédat. « J’ai commencé comme apprenti puis j’ai fini chef de rang. » Après un passage de quelques mois dans un restaurant étoilé de San-Francisco, le jeune homme revient à Marseille et se voit presque aussitôt confier les rênes du restaurant Albertine. Une première place de chef et dans un restaurant de choix « ça ne se refuse pas ! ». En parallèle l’envie d’ouvrir son propre restaurant se fait de plus en plus pressante, après un an et demi à la tête des cuisines d’Albertine, Maillet décide d’ouvrir son premier restaurant. « Je sentais que c’était le bon moment, ça ne s’explique pas ! »
Une cuisine autour des agrumes
Désormais à la tête de son propre établissement, le chef peut exprimer au travers de ses propres recettes son audace et raconter son histoire. Sa cuisine est juste, goûteuse et pleine de peps. « Les agrumes et les légumes sont au centre de ma cuisine ». Dans ses plats on retrouve, entre autres, mains de bouddha, citron caviar et bien entendu du cédrat qu’il glane chez Philippe Carra, au domaine de Jasson. Tout comme les agrumes, le jeune chef Maillet choisit avec minutie ses produits. Viande, poisson, huile d’olive, gin, rhum, légumes… Tous viennent des alentours. « J’aime savoir d’où sont issus les produits, j’aime aller voir comment les gens travaillent. Les relations humaines sont importantes. » Cette proximité assure la qualité des produits qu’il met dans les assiettes « la qualité et la fraicheur, c’est ce qui prime. » Tout comme faire plaisir à ses clients. C’est la raison pour laquelle il souhaitait que son restaurant soit intime et chaleureux ainsi qu’avec une cour intérieure qui viendrait créer la rupture avec le brouhaha du centre-ville.
Une petite équipe solide
Côté cuisine, Maillet partage le plan de travail mais aussi ses valeurs avec Jean-Christophe Tonarelli, son meilleur ami qu’il a connu sur les bancs du lycée hôtelier de Marseille. En salle c’est Sabrina Olive, une ancienne du restaurant La Villa (Marseille 8e), qui officie. « Il me fallait quelqu’un avec de l’expérience et sur qui je puisse compter. Le feeling est très vite bien passé entre nous », sourit-il. Une petite équipe certes, mais solide et déjà très soudée. « On est peu nombreux, c’est l’une des raisons pour laquelle on propose un menu unique, ainsi on peut se dédier entièrement au menu du jour ». Et en période de rush, les cuisiniers n’hésitent pas à sortir de la tête de leur fourneau pour servir quelques plats. « C’est important et constructif d’avoir le retour des clients. Je ne veux pas seulement envoyer des assiettes. » Le jeune chef a la tête sur les épaules, il est réfléchi, talentueux et humble : il a l’étoffe d’un grand chef. On est prêt à parier sur son succès !
Pratique
> Plus d’informations : 81, rue Breteuil Marseille 6e 04 91 42 94 41
> Midi : entrée-plat ou plat dessert 21€ Entrée-plat-dessert 28€
> Soir : 3 services 38€ 5 services 55€
