Des Étoiles et des Femmes : l’insertion auprès de grands chefs cuisiniers porte ses fruits

Les salons d’honneur de la Préfecture des Bouches-du-Rhône ont fait salle comble ce lundi 25 février. Les proches de la troisième promotion du dispositif des Étoiles et des Femmes sont venus en nombre pour les féliciter. À leurs côtés, les 12 nouvelles recrues de la session 2018-2019, des anciennes, mais aussi de nombreux partenaires du projet (La Table de Cana, Pôle Emploi, le Greta, le lycée hôtelier de Bonneveine). « Ce programme est multi partenarial et c’est sa grande force. Mais ça demande aussi une certaine vigilance pour s’assurer que tout se passe dans de bonnes conditions », souligne Sylvie Bancilhon, directrice de la Table de Cana, à l’initiative du dispositif en 2015.

Les nombreux babillages d’enfants qui se sont fait entendre pendant la cérémonie sont venus rappeler que ces femmes, qui brandissent fièrement leur diplôme, étaient loin de penser qu’elles intégreraient un jour des cuisines, de grands ou de plus modestes établissements. Non pas par manque de volonté mais de moyens, d’opportunités et de confiance en soi. Et les résultats sont là : 70% de réussite au CAP cuisine en moyenne sur les trois années terminées. Les deux premières promotions ont été brillantes, avec 23 diplômées sur 24 inscrites. La dernière en compte sept sur les 12 de départ. Cinq n’ont pu aller au bout en raison de difficultés personnelles trop pesantes, malgré un suivi et un accompagnement tout au long de la formation.

Une formation et un suivi complet

Avec Des Étoiles et des Femmes, les « étudiantes » apprennent le métier de cuisinière dans des conditions optimales. Elles suivent des cours au lycée hôtelier de Bonneveine, aussi bien techniques que sur des matières générales comme le français ou l’histoire-géographie. En parallèle, elles sont plongées au cœur de l’action directement dans les cuisines de restaurants. Douze établissements marseillais (Intercontinental, Sofitel, La Table de l’Olivier, La Poule Noire, Saisons, Les Grandes Tables…) ont intégré le dispositif pour chacun accueillir une stagiaire. « La première année, c’était plus un geste de soutien envers le programme. Et finalement on a renouvelé pour la quatrième fois cette année et on continuera tant qu’on nous le demandera », met en avant Christophe Négrel, chef du Lauracée. Et son confrère Emmanuel Boutet, du New Hotel of Marseille, d’ajouter : « Même si l’équipe est pleine, ça coule de source de laisser une petite place à une personne en plus et de lui donner du temps. Moi aussi quelqu’un m’a pris sous son aile quand j’avais 16 ans ».

À la différence, ici, que l’âge moyen des inscrites frôle plutôt la quarantaine. C’est pourquoi le cursus est adapté à leur situation. Elles bénéficient de coaching individuel et en groupe, d’aide pour lever les freins qui pourraient nuire au bon déroulement de leur formation (passage du permis de conduire, aide à la mobilité, garde d’enfants, accès aux droits et à la santé, etc), participent à des actions autour de leur futur métier. « On appréhende les personnes dans toutes leurs composantes », insiste Marie-Paule Zobiri, conseillère en formation du Greta et responsable de la formation au Lycée Hôtelier.

« Ne lâchez rien ! »

​Le dispositif a fait ses preuves, tant est si bien qu’il a été dupliqué dans six autres villes de France au fil des années. À la rentrée 2018, en plus de Marseille, Montpellier, Nice et Bordeaux, trois sections ont ouvert à Paris, Strasbourg et dans le Pays d’Arles. « On reçoit une centaine de candidatures chaque année. On essaye de faire connaître le programme au plus grand nombre possible, en allant recruter dans des réservoirs de main d’œuvre qui ne sont d’habitude pas sollicités. Il faut que les femmes, même éloignées de l’emploi, sachent qu’il existe des parcours qu’elles peuvent intégrer », met en avant Sylvie Bancilhon.

Faire partie d’une promo n’est pas pour autant gage de réussite. Les anciennes apprenties ne le cachent d’ailleurs pas. « Les derniers mois sont les plus compliqués, mais il ne faut rien lâcher », pointe Barbra Meuleman, aujourd’hui employée en CDI à la brasserie de l’Intercontinental où elle a fait ses premières armes. Une de ses ex-camarades, Fatima Amarté, qui a monté son entreprise de traiteur à domicile, confirme : « Il faut aller jusqu’au bout, sinon à quoi ça sert de s’être inscrite ? Il faut terminer et montrer ce que l’on vaut ». Les 12 nouvelles apprenties ont écouté d’une oreille plus qu’attentive les précieux conseils des anciennes et des chefs présents pour témoigner. Certaines espèrent être embauchées à la fin de leur formation, qui se terminera au mois de juin avec leurs examens finaux, quand d’autres se rêvent en chef de leur propre cuisine ou concept itinérant. Toutes ont en commun la motivation de repartir avec la certification en poche. Un diplôme qui leur ouvrira de nombreuses portes.

Recherche cuisinier désespérément

Le secteur de la cuisine est aujourd’hui en panne de recrutement. Jean-Charles Blanc, directeur de Pôle Emploi des Bouches-du-Rhône, parle même de « déficit de recrutement » dans ce métier qui manque de « personnel qualifié ». Les raisons sont à chercher du côté des conditions de travail de cette profession : horaires difficiles, travail le week-end, investissement personnel très important dès la prise de fonction du poste, salaire plutôt bas. Une situation que reconnaît Christophe Négrel : « Tous les restaurants recherchent des collaborateurs. Même les étoilés, alors qu’avant ils recevaient une grande quantité de CV sur leur bureau. Beaucoup de cuisiniers préfèrent aujourd’hui partir à l’étranger », regrette-t-il, en profitant d’avoir le micro pour annoncer qu’il cherche aussi à recruter un second.

D’après le baromètre de l’emploi publié par Pôle Emploi (voir graphique ci-dessous), dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, un peu plus de 8 800 projets de recrutement de cuisiniers et chefs cuisiniers ont été enregistrés en 2018. Des difficultés à recruter ont été constatées en moyenne dans 61% des cas.

Repères :
> Prochaine session de recrutement pour le dispositif Des Étoiles et des Femmes le samedi 8 mars 2019 de 9h à 13h au restaurant Les Grandes Tables de la Friche la Belle de Mai. Ouvert à toutes, sans inscription. L’occasion de rencontrer les actuelles apprenties et tous les partenaires qui gravitent autour du programme pour se renseigner.

Liens utiles :
> « Des étoiles et des femmes » lien entre les quartiers et les cuisines des grands restaurants
> Michel Portos et Lionel Lévy, parrains de « La boîte à étoiles », une filière pour accompagner les talents culinaires à Marseille