Lancé en janvier 2019 à Paris, Écotable permet aux clients de choisir des restaurants en accord avec leurs principes écologiques. Quatre restaurateurs de la régions PACA disposent déjà de cette certification.
Poussé par une prise de conscience collective des enjeux environnementaux, ce label se donne pour mission de valoriser les comportements éco-responsables et d’accompagner les professionnels aux bonnes pratiques, à l’aide de recommandations certifiées et d’un annuaire de prestataires et de fournisseurs engagés. Fondé par Fanny Giansetto, Camille Delamar et Rodney Paul, l’Écotable est implanté en Ile-de-France avec une trentaine d’adresses référencées. Il s’étend désormais en province.
Dans la région Provence Alpes Côte d’Azur, quatre restaurants ont la certification. « Des Côtés Café » à La Ciotat et « Le Réfectoire » à Arles ont décroché un macaron, le « Restaurant de la Place » à Puyloubier en a obtenu deux , et le « Hygge » d’Avignon dispose de trois macarons. « Ma philosophie va très loin : travailler avec des producteurs du coin, 100% bio et qui payent correctement leurs salariés. C’est toujours un paysan qui vient me livrer en mutualisant les livraisons avec les autres producteurs partenaires », annonce Jacques Pampiri, le chef du Hygge sur le site internet du label.
Après les étoiles Michelin, les macarons Écotable
Cependant, n’est pas labellisé Écotable qui veut. Le système de classification est calculé en fonction du niveau d’éco-responsabilité. L’audit suit un cahier des charges d’un mois dans lequel huit critères – l’approvisionnement, le recyclage, le gaspillage, le fournisseur d’énergie, la communication, le menu, l’entretien et l’engagement santé – sont étudiés. Pour obtenir le premier macaron un restaurateur doit remplir certaines conditions comme faire le tri sélectif, bannir les œufs de poules élevées en cage, avoir au moins 15% de produits bio ou locaux dans son approvisionnement et une carte 100% de saison comportant au moins un plat végétarien. Pour obtenir le deuxième macaron, des critères s’ajoutent : une utilisation limitée du plastique, la sensibilisation du personnel et de la clientèle sur l’aspect environnemental de son fonctionnement, l’usage d’agrumes non traités, ainsi que la suggestion de 30 % de produits bio ou locaux. Les restaurateurs détenant trois macarons sont considérés comme « exemplaires ». Ces derniers répondent à des paliers supplémentaires comme le recyclage des déchets organiques, la non-suggestion d’espèces menacées à la carte, la limitation au maximum du gaspillage alimentaire et la proposition de 50% de produits bio, raisonnés, ou locaux.
Lien utile :
> Le site ecotable.fr référence les restaurateurs et met en lumière leurs efforts quotidiens afin de tenir leurs engagements éco-responsables.
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