[On a goûté] Château de la Gaude, l’umami de la Provence

Ouvert le 25 avril dernier, le restaurant du Château de la Gaude, à Aix-en-Provence, fait déjà beaucoup parler de lui. Un lieu unique et intime, presque hors du temps, qui accueille midi et soir pour une expérience olfactive, visuelle et gustative comme il en existe peu entre Aix et Marseille. Aux commandes de ce lieu prestigieux, l’ancien chef étoilé du domaine de Manville (Baux-de-Provence), Matthieu Dupuis-Baumal.


« Faire revivre cet incroyable domaine du 17e siècle avec une jeune équipe ambitieuse et motivée», telle est le défi de Matthieu Dupuis-Baumal, chef du restaurant du Château de la Gaude. Seulement quelques semaines après son ouverture, le restaurant, au cœur d’une bastide provençale faisant face à un magnifique jardin à la française, suscite la convoitise et semble déjà avoir réussi son pari. 


Japon, Amérique du sud : une équipe qui voyage

Si le service est impeccable sans être trop guindé, il est sans doute dû à l’effort de recrutement d’une équipe solide et dynamique. Aux côtés du chef, on retrouve notamment Giovanni Facchinetti son sous-chef qui l’épaule depuis près de sept ans, le chef sommelier Alexandre Corret ou encore la talentueuse chef pâtissière Maëlle Bruguera. « Je travaille depuis une an sur le recrutement et je suis trèscontent de mon équipe. Il y a une grosse dynamique entre nous.»
Pour ce faire, le Matthieu Dupuis-Baumal n’hésite pas à faire voyager sa brigade afin que la remise en question et l’inspiration soit toujours vivace. « En février dernier nous sommes partis 21 jours au Japon et en janvier prochain j’espère les emmener en Amérique du sud. Sur place, nous serons accueillis par différents chefs avec lesquels nous allons travailler. Cela nous permet de réinterpréter la Provence, de découvrir de nouvelles techniques et saveurs et d’aller à la rencontre de petits producteurs.»

Le client au cœur de l’expérience


Dans l’assiette, le goût du voyage est bel et bien présent. Bien que la cuisine soit résolument provençale, les nombreux voyages du chef à travers le monde, dont plus d’une dizaine au Japon, marquent le style de la carte. Les produits locaux et de saison sont maîtres comme la sériole de Méditerranée ou encore les huiles d’olive de Xavier Alazard mais les savoir-faire et les saveurs ont des touches internationales tel que l’aïoli à l’ail noir, technique de maturation venue d’Asie. Afin de proposer une expérience unique aux clients, le chef et sa brigade change leur carte au grès des saisons, leurs inspirations mais aussi des propositions des producteurs.

Avec 35 places assises, une magnifique cuisine ouverte sur la salle qui invite le client à s’investir un peu plus dans ce voyage culinaire, ce château viticole fait naturellement la part belle à une carte des vins exceptionnelles. « Le domaine qui s’étend sur plus de 25 hectares de terrain dont 17 de vignes dispose d’un terroir exceptionnel, source d’inspiration pour toute la brigade au quotidien. La carte des vins proposée comporte plus de 700 références, ce qui en fait l’une des plus grandes caves de France. On peut faire déguster des millésimes de notre propre cave au restaurant, ce qui ne nous empêche pas de casser les codes du menu avec un accord mets et saké : on souhaite faire voyager nos clients au beau milieu du repas sur un plat servi avec des baguettes japonaises pour les envoyer en aller simple pour Tokyo !»

Informations pratiques 

> Restaurant du Château de la Gaude 3913 route des Pinchinats Aix-en-Provence.
Tel : +33 (0) 4 13 91 05 33
> https://chateaudelagaude.com/