C’est la chute des températures qui fait sortir de terre les premières fleurs, connues sous le nom de crocus sativus, qui donneront la fameuse épice rougeâtre. Terre de safran, la Provence a vu sa culture tomber en désuétude avec l’apparition de la mécanisation. C’est une poignée de passionnés qui l’a remise au goût du jour il y a une dizaine d’année. Parmi eux, Anne Jeanjean qui a acheté avec son mari une parcelle à Cuges-les-Pins, il y a sept ans.

Cuges-les-Pins, berceau du safran provençal

Ce n’est pas un hasard si Cuges-les-Pins est connue pour être le berceau du safran provençal. Son micro climat, très froid en hiver et très chaud en été, est idéal au bon développement du crocus : « Le safran aime les écarts de température et la terre argilo calcaire, extrêmement drainante, de Provence » explique la safranière.

Sur les 1500m2 cultivés, elle récolte environ 200 grammes de safran chaque année, son objectif étant de doubler l’année prochaine. Vendu en moyenne 30€ le gramme, on comprend pourquoi il est si difficile de tirer un revenu convenable de la culture du safran. « Il faut être passionné ! C’est très difficile, voire impossible de vivre de la récolte. Il faut soit avoir un emploi salarié en plus, comme mon mari et moi, soit diversifier ses cultures. »

Loin de pouvoir couvrir un revenu annuel, la production est vécue comme une passion familiale. Le moment de la cueillette venu, c’est avec leurs quatre enfants qu’ils récoltent les pistils du crocus. Une tâche qui demande beaucoup de patience et une certaine dextérité. « Mieux vaut récolter le safran tôt le matin avant que les pétales ne soient ouverts et aient pu être exposé trop longtemps à la lumière du soleil ainsi qu’à l’humidité. »

Le séchage, étape très délicate mais cruciale, n’en serait que plus long et périlleux. Avant cela, il faut retirer les trois brins qui composent le pistil. « Un bon émondeur peut faire jusqu’à 350-400 pistils par heure. »

Une concurrence venue d’Iran

Autrefois très consommé dans la cuisine provençale, son utilisation se fait de plus en plus rare. En cause, son prix élevé. Alors qui achète le safran à prix d’or ? « Beaucoup de chefs étoilés de la région achètent l’épice des safraniers de Provence. Ils recherchent même certains millésimes », confie Olivier Reboul, président de l’association du safran de Provence.

Des consommateurs particuliers sont également friands du pistil entier et sec mais aussi de produits transformés tels que de la confiture, du sirop de safran, de la gelée de vin ou encore dans des mélanges de thé qu’on trouve sur les marchés et dans les épiceries finies. « Il faut être vigilant, car il existe différentes qualités de safran. Nous avons de la concurrence sur le plan national mais nous jouons avec les mêmes règles et visons le même objectif, la plus haute qualité possible. En revanche, le safran en provenance d’Iran ou du Pakistan se vend 10 fois moins cher et il est difficile d’en trouver du très bon en France. Ils en produisent 2 tonnes chaque année contre 5 à 10 kilos en Provence », alerte le président. Les 35 membres que compte son association, sur 50 safraneraies réparties entre Puy-Sainte-Réparade, Coudoux, Marseille ou encore Cuges-les-Pins, ont tous signé une charte de qualité qu’ils s’engagent à respecter en faisant contrôler leur récolte auprès des autres membres. Un gage de qualité qui incite à consommer local !

Les conseils d’Anne :

Comment choisir son safran ? « Il faut éliminer ceux qui ont une couleur terre et sombre mais aussi ceux dont le pistil est petit ou coupé en petits morceaux. »

Comment l’utiliser dans la cuisine ? « J’aime beaucoup l’utiliser dans des recettes sucrées comme le flan ou la crème brûlée. Il faut toujours laisser infuser – la veille au soir, si possible – les pistils dans un peu de lait ou d’eau que l’on ajoutera à la préparation »

 Où trouver le Safran de Anne Jeanjean ?

• Tous les derniers dimanches du mois sur le marché de la Canebière à Marseille
• Marché de Noël d’Aubagne
• Dans des épiceries fines comme Ecume de Lune à Cuges-les-Pins ou Chez les Producteurs à Aubagne

 Lien utile : http://www.safraniersdeprovence.fr/