Cèpes, trompettes de la mort, girolles, escargots, lychen… ça sentait bon le sous-bois dans les cuisines de Pierre Reboul (Château de la Pioline, Aix-les-Milles) qui accueillait lundi 5 novembre, sept chefs membres de l’association Gourméditerranée. Venus présenter en avant-première à la presse des plats qui feront leur entrée dans les menus automnaux, les chefs provençaux ont rivalisé d’imagination pour nous emmener en balade avec eux. La cueillette et la chasse étaient donc à l’honneur pour cet exercice dont le thème, « balade dans les sous-bois », était imposé.
Une balade visuelle
Un cas pratique que les chefs se sont particulièrement amusés à réaliser puisqu’ils ont proposé des recettes inédites et toutes différentes les unes des autres. Si tous les plats étaient remarquables, on retiendra celui de Cyril Giordano (BioChef) à base de sandre (poisson d’eau douce) pêché dans le lac Carcès, au nord de Brignoles, proposé en carpaccio, avec un jus de grenade, des châtaignes confites ainsi que des sanguins marinés mais aussi, le plat en trompe l’œil du chef étoilé Pierre Reboul qui avait fait cuire ses pommes de terre rattes dans de la Kaolin (argile blanche) et du lactose afin de lui donner l’illusion d’un galet.
Un véritable spectacle pour les yeux mené par des chefs trop peu souvent mis sur le devant de la scène. Cet événement était donc également l’occasion de (re)découvrir la génération montante des grands chefs provençaux.
