Depuis quatre ans, Les Grandes Tables La Criée développent des résidences de chefs. C’est au tour d’Hamza Deramchi d’y dresser sa table Fossoul autour d’une carte aux saveurs algériennes qui invite au voyage et au partage jusqu’au samedi 21 septembre.
Si la kémia est à l’Algérie ce que les tapas sont à l’Espagne, celle proposée par Hamza Deramchi nous fait partir en vacances sans quitter les quais du Vieux-port. Inspiré par la cuisine de sa mère et surtout de sa grand-mère, Hamza Deramchi réinterprète les recettes traditionnelles auxquelles il ajoute une pointe d’innovation savoureuse.
Ainsi, la chermoula, répandue sur l’ensemble du Maghreb, joue ici entre le fondant des carottes glacées à l’ail et au carvi et le croquant d’une brunoise de légumes et petits croûtons, sans oublier la touche d’originalité à travers un gel d’agrumes et un siphon de safran. Également à partager, ou à déguster en solo, la tchektchouka et son œuf coulant, le zviti (salade de poivrons ici peu pimentée) et sa galette kesra maison, mais surtout ne pas oublier de goûter la seffa du chef – couscous parfumé à l’eau florale des Cévennes (et oui !), pistache, noix, miel et cannelle. « J’ai découvert ces eaux florales d’Ô de fleurs lors d’un salon à Paris, raconte Hamza Deramchi, et depuis j’aime les intégrer dans mes recettes. » Mariage réussi.
Autre savoir-faire d’Hamza Deramchi : la maîtrise de la cuisson, comme celle de sept heures à 70°C pour un poulpe d’une grande tendresse, une texture insoupçonnée jusqu’alors, ou encore celle de neuf heures du méchoui d’épaule d’agneau. Côté dessert, on ne craint plus le sucre de la bassboussa – traditionnel gâteau de semoule à le fleur d’oranger – réduit à 80% tout en gardant son moelleux. Ou une jolie assiette tout chocolat pour les irréductibles de la fève tonka.
Du champs à l’ambassade, l’aventure se poursuit
Fossoul, qui signifie saison, est également le nom de l’entreprise agricole créée par son épouse Lydia Merrouche qui, en 2016, a troqué sa robe d’avocate pour ses bottes d’agricultrice à l’occasion d’un stage en Espagne pour découvrir l’agriculture bio. De retour à Alger, elle se lance dans la production de stevia bio qui n’a pas eu le succès espéré mais « une fois que j’avais commencé, je ne voulais pas renoncer » se souvient Lydia Merrouche.
Aujourd’hui, c’est sur un terrain de sept hectares du grand Alger, face à la mer, qu’elle cultive, avec sept employés, tous les autres légumes et toujours en bio. « Les débuts n’ont pas été faciles car je ne venais pas de l’agriculture, j’étais une femme et en plus, j’imposais une pratique bio qui n’était pas connue dans le pays. Un premier contrat pour livrer des paniers bio aux ambassades puis, un an après, on a commencé également à transformer nos surplus de fruits et ce que l’on appelle les légumes moches », et ce grâce aux recettes d’Hamza Deramchi. En 2020, l’Ambassade de France fait appel à Lydia et Hamza pour ouvrir le premier restaurant bio dans le parc Pretzel, à Alger. À 42 ans, le chef ne regrette rien de son passé d’ingénieur informatique : « Marseille me fait de l’œil. J’y ouvrirai bien une nouvelle table. » En attendant, rendez-vous à La Criée.
La table Fossoul d’Hamza Deramchi aux Grandes Tables de la Criée
> du 8 au 23 juillet et du 26 août au 20 septembre : midi (12h-14h) et soir (18h30-22h), sauf samedi et dimanche.
> ouverture exceptionnelle dimanche 14 juillet de 18h30 à 22h
> du 24 juillet au 9 août, tous les soirs, et du 12 au 23 août, tous les soirs sauf samedi et dimanche
> 30 quai de Rive-Neuve – Marseille 7e
