Restauration et marché : les grandes ambitions des Grandes halles du Vieux-Port

Plusieurs fois décalée au 6 puis au 12 juillet, l’ouverture des « Grandes halles du Vieux-Port » aura finalement lieu le 15 juillet au 30A cours d’Estienne d’Orves. « Les échoppiers (restaurateurs, Ndlr) doivent peaufiner les dernières installations » glisse Julien Fabre, le président associé au projet avec Laurent Battisti, fondateur de plusieurs établissements (Le Pointu, le Bar Bû, le Phonographe) et le promoteur immobilier Reza Zographos.

Des parasols, un grand olivier et du mobilier bohème chic ont poussé sur la nouvelle terrasse devant le bâtiment deshalles. Julien Fabre confirme la capacité de la terrasse à 400 visiteurs, avec un agrandissement prévu « courant octobre » lors de l’ouverture du deuxième espaces des Grandes halles, le futur marché de commerçants en face (dans l’enceinte de l’ancien musée de l’artisanat). « Le lieu est idéal » se félicite le responsable qui espère attirer 30 000 visiteurs le premier jour, en faisant référence aux chiffres de l’ouverture des halles de Toulon en septembre 2021. « Certains de nos voisins ont entrepris des travaux à la suite de l’annonce de notre arrivée. Le cours d’Estienne d’Orves va monter en qualité » estime le fondateur, par ailleursprésident de l’agence de communication Sunmade.

Grandes Halles du Vieux-Port : un projet à sept millions d’euros

A ses côtés, RezaZographos prend en charge la supervision des travaux et la relation avec les banques. D’abord chiffré à quatre millions d’euros (janvier 2022), le projet a demandé plus d’investissements que prévu : sept millions d’euros. Les banques ont accordé aux associés un prêt « de deux tiers du montant » avance le promoteur. L’objectif des associés est « d’attirer entre 500 000 et un million de personnes » la première année, avec un panier moyen estimé entre 20 et 25 euros par tête. Ainsi, les halles pourraient générer« 10 millionsde chiffre d’affaires en fourchette basse la première année » annonce Julien Fabre. De quoi couvrir la majeure partie des investissements mis sur la table pour le gros oeuvre, l’architecture et les premiers salaires.

Classé aux bâtiments de France, l’ancien local de 900 m2 refait à neuf accueille désormais 12 échoppes, allant de la cuisine végétarienne dans « La Serre », aux tapas espagnoles de « La Cave à jambon », aux coquillages et crustacés de chez « Coquillage Claude » et aux pizzas napolitaines de« 500 degrés». Côté boissons, le « grand bar central » sera ouvert de 8h à 23h7j/7 et la cave « Le canon du Vieux-Port » proposera 500 références de vins.Les restaurateurs sélectionnés pour le projet représentent « l’esprit méditerranéen » que les trois associés souhaitent conférer au lieu. Le chef étoilé (1 étoile) du restaurant Une table au Sud, Ludovic Turac, s’est retiré du projet.

Des prix d’appels à la carte

Pensées comme un « village provençal dans la ville », les allées du « food hall » doivent « pouvoir accueillir du flux dans les deux sens de circulation » explique la designeuse Olympe Zographos, à la tête de son cabinetOlympe Architecture qui emploie six personnes à Marseille. La professionnelle a sélectionné des matériaux simples, des piles en pierre de Cassis (typiques des cuisines provençales) et du bois clair pour« mettre en avant les produits des restaurateurs».

L’ambition est aussi d’accueillir toutes les classes sociales avec « un prix d’appel à sept euros pour chaque restaurant » promet Julien Fabre. Même système pour la cave qui proposera une carte des vins « au prix des cavistes avec 10 euros en plus pour l’ouverture d’une bouteille à déguster sur place » précise Romain Larrieu, le directeur d’exploitation fraîchement recruté.

150 salariés recrutés à terme

Romain Larrieu n’était pas le premier nom sur la liste. En janvier, c’est le nom de Audrey Berr, cheffe concierge de l’Intercontinental qui circulait. Mais « les choses évoluent dans ces projets » sourit Julien Fabre qui se félicite de son nouveau directeur, ancien manager du Auchan Goumand au Prado, fils et petit-fils de restaurateurs (Restaurant Larrieu à l’Estaque, fermé).

Pour faire tourner la machine, restauration et marché compris, 150 salariés seront recrutés à terme. Un job dating a été organisé avec la Cité des Métiers les 7 et 8 juin pour dénicher les talents qui participeront, à partir de la semaine prochaine, à assaisonner cette nouvelle recette gourmande au coeur de Marseille.

Liens utiles :

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