La truffe est une légende dans le Vaucluse, premier département français producteur avec 70 % du marché. Une légende avec ses prix affolants, ses négociations confidentielles, ses marchés pour initiés, ses pièges et ses conflits, ses confréries et ses recettes d’exception sur les grandes tables étoilées.
Si la truffe reste principalement un artisanat, que ce soit dans la récolte ou même la trufficulture, Marcel Plantin fonde en 1930 une entreprise qui fait le choix d’être l’intermédiaire entre les restaurateurs et ce marché complexe. Cette entreprise familiale s’est imposée comme le fournisseur de truffes des grandes tables de France.
En 1986, Hervé Poron reprend la société et exporte notamment son savoir-faire à l’étranger. Nicolas Rouhier qui se dirigeait vers l’expertise comptable rejoint (par amitié avec Christopher Poron, le fils), la société vauclusienne. Et en 2009, le fils du manager et l’homme du chiffre rachètent l’entreprise « avec des emprunts » précise Nicolas Rouhier pour Gomet’. « Nous étions une douzaine de salariés et nous faisions un chiffre d’affaires de sept à huit millions d’euros. »
50% du chiffre d’affaires à l’export
« C’est un métier de service au client, et nos clients sont d’abord les restaurants et c’est ce qui nous guide dans notre évolution. Quand un grand chef implante son enseigne à l’étranger, nous suivons et nos besoins augmentent. L’export représente 50 % de notre activité. On a ouvert un bureau à Hong Kong en 2009 et nous y avons une vingtaine de personnes aujourd’hui. Nous sommes à Macao, au Japon, à Singapour, en Indonésie, à Taïwan, en Thaïlande, en Malaisie. Et naturellement en Europe. »
Aujourd’hui, la restauration représente 65 % de l’activité de Plantin, le reste étant destiné aux entreprises de l’agroalimentaire puis, à l’épicerie fine.
L’entreprise basée à Puyméras, au pied du Ventoux, non loin de Vaison-la-Romaine, emploie aujourd’hui 80 salariés et réalise 40 millions d’euros de chiffre d’affaires. Dans les ateliers, raconte Nicolas Rouhier le travail reste un savoir-faire artisanal. « Une truffe en terre, c’est joli, mais quand on la nettoie, on découvre ses qualités. On la prend dans sa main, on voit si elle est molle, pas molle, on prend le canif, on coupe une petite lamelle pour voir son niveau de maturité. On scrute si elle est touchée par le gel, par des verres, par de la pourriture, etc. Ce travail permet de sélectionner et de calibrer les différentes qualités. Il faut de l’expérience et de la sensibilité au produit ».
En fonction des commandes, les équipes font du sur-mesure, les plus beaux produits vont en restauration, puis vers les conserves et enfin vers les industriels de l’agroalimentaire. « C’est une question de prix », affirme Nicolas Rouhier.
Des investissements de croissance
Pour livrer cette clientèle mondiale, Plantin soutient la trufficulture. Le monde viticole se diversifie en plantant des chênes truffiers. « Nous avons investi sur neuf hectares de trufficulture à Pernes-lesFontaines précise Nicolas Rouhier et nous avons une cinquantaine d’hectares en Espagne, qui est le plus gros producteur mondial. »
Investissement à Puymeras aussi avec deux millions d’euros pour un nouveau bâtiment de 1 500 m2 qui sort de terre et qui sera opérationnel en septembre. « Nous avons déjà agrandi les bâtiments existants trois fois. Nous avons dû acheter un terrain en face… »
Pour financer ces besoins de croissance, Plantin vient de recevoir l’appui de FrenchFood Capital, société de gestion spécialisée de l’alimentaire avec le fonds French Food Positive Impact.
Pour Perrine Bismuth, Laurent Plantier et Paul Moutinho, dirigeants et cofondateurs de French Food Capital, Plantin incarne « le patrimoine agroalimentaire français ». French Food Capital, veut « développer la souveraineté alimentaire, les filières de savoir-faire et la création de valeur durable au service d’une alimentation meilleure pour tous et pour la terre ». « On a travaillé avec un cabinet, avec une banque d’affaires, déclare Nicolas Rouhier, la Financière de Courcelles qui connaît bien les fonds, ils ont fait une sélection d’entrée de jeu pour savoir quels sont les fonds qui sont agressifs et ceux qui sont, on va dire, humains d’une certaine manière. Et nos banques CIC, Société générale et Crédit Agricole nous suivent ».
Avec cet apport d’environ 12 millions d’euros, Plantin poursuivra sa croissance internationale, développe les champignons séchés, les produits cuisinés, les épices et amorce une activité de vente en ligne.
Lien utile :
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