Mais entre ces deux dates, Jean-André Charial ne s’est pas reposé sur ses lauriers. Avec comme une longueur d’avance, il a ouvert un restaurant à Londres, formé des cuisiniers et des maîtres d’hôtel japonais au Japon où il lança également une gamme de confitures et de miels sous la marque Baumanière, mais surtout créé le domaine viticole de château Romanin, en biodynamie dès 1987. Et au lecteur de découvrir que la plus grande passion de l’homme n’est pas la cuisine mais… le vin. Pour sa noblesse, sa dimension qui « dépasse le goût et touche au spirituel ».
De la table aux fourneaux
« Ce que nous faisons aujourd’hui n’a rien à voir avec ce que nous faisions il y a vingt ans mais l’esprit Baumanière traverse les décennies », et pour presque tout apprendre de l’illustre adresse, il ne manquait qu’à partager quelques secrets de chefs. C’est chose faite avec près d’une trentaine de recettes : des classiques comme le loup farci en croûte, la poularde à l’estragon, la crêpe soufflée, d’autres revues par les chefs d’aujourd’hui comme le rouget onctueux, écailles croustillantes de Glenn Viel ou le millefeuille Baumanière sur lequel s’est penché Brandon Dehant, et quelques créations récentes telles que les coquilles Saint-Jacques à la crème de mâche de Marc Fontanne ou encore la carotte confite au miel et à la vanille… À déguster sur place ou à domicile.
> « Signature – L’Esprit Baumanière » par Jean-André Charial, Editions Flammarion, septembre 2019 – 176 pages – 19,90 euros
> Autour du livre – 1er salon de littérature gastronomique – samedi 23 et dimanche 24 novembre 2019,
> CCI MP – Palais de la Bourse – Marseille 2e
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